2020/09/27 14:12
工場見学シリーズ後編。
今回は、サラドの新メニューのアイデアを毎月2品も提案してくださっている、
スーパーシェフの増渕修一さんをご紹介します。
料理人を目指されたきっかけや、これからチャレンジしたいことなど、
インタビューを進めるごとに、うちに秘めた食への情熱を感じることができました。
"サラダ" という括りのなかで、どうして次から次へとアイデアが浮かぶのか。
その引き出しの多さに、日々驚かされます。
経験豊富なプロでありながら、新しいものを柔軟に取り入れていこうというお人柄が、
その無限のアイデアを作り出しているんだろうなと、実感した時間でした。
ますます、今後の新メニューの登場が楽しみになるお話です。
ーいつからお料理に興味があったんですか？
小学校の時の家庭科のときに、料理って楽しい！って思ったのが最初でしたね。1から作ってみると、こんなに美味しいんだって感動して(笑) 今から30年以上前になりますけど、まだレンジ＆オーブンなんてなかった時代で、中学生になった頃に母親がハンドミキサーを買ってくれたんです。それで、スポンジケーキ作りに熱中していましたね。夏休みになると毎日兄弟の分まで食事を作ったりだとか、昔から本当に料理が楽しくて好きだったんです。
ーそれで料理学校へ進まれたんですね。
はい、学校ではフランス料理を勉強しました。
卒業後はフレンチはもちろん、アメリカンレストランでも10年ほど経験を積みました。そのあとはスペインレストランでも働いてみたり…
ーすごくバラエティ豊かですね！
そうですね。美味しければ良いというか、フレンチ・イタリアン・和食…みたいに決められた枠に囚われることが、あまり好きではないんです。一番大事なのはやっぱり、”美味しい”っていうところですよね。
ープライベートでもお料理はされるんですか？
しますよ！やっぱり出来立てを、目の前の誰かに食べてもらうことは幸せですよね。
でも家で作るときは、リミットもないし自分の食べる分なので、絶対に妥協しないですね(笑)
自分が納得するまで、何度もやり直したりしちゃいます。
ーサラドでは月に2品のペースで新メニューを提案してくださっていますが、新しいアイデアはどんな風に湧いてくるんですか？
まずは季節を考えますね。だいたい8月にはこれ、9月はこれ…というイメージがあって、それはいつもメモして持ち歩いてるんです。もちろん飲食店やスーパーのお惣菜コーナーに使われている食材も、参考にしたりします。
ー"料理人” という職業の1番のやりがいはなんですか？
それはもちろん、お客様に美味しいって言っていただくことですよね。
あとは商品開発の仕事を始めてからは、"美味しい、かつボリューミーでコストパフォーマンスもいいレシピ" を閃いたときは、一人でよっしゃ！って思いますね(笑)
ーこれから挑戦したいことはありますか？
私が21歳のときの師匠が、”俺の料理は分からなくていい。他で食べたときに違和感を感じればいい。” と言っていたんです。当時の自分には、その意味が全然分からなかったんですけど、今になってそれは脳に刻まれた味なのではないか、と思うようになりました。
例えば、お腹が空いたときに、”お蕎麦にしようか、肉じゃがにしようか、それともあのお店に食べに行こうかな” って、ふと思い出す料理のひとつであること。それって、その人の脳に刻まれた味だと思うんです。そういう味を目指したいと思っています。
ーこれからの食の課題はなんだと思いますか？
そうですね、やはり "持続可能可能である" というのはトレンドというより、もう避けては通れないというか…サラドのみなさんと真剣に取り組んでいきたいと思っています。まだまだ勉強中ではありますが、料理家としてもっと色々な提案をできるようになりたいですね。
今度のサラド新メニュー "サラダビビンバ" では、できるだけ畜産物の消費を減らすために、大豆ミートを使ってみたんです。植物由来のフェイクミートで、ビビンバとしてどこまでみなさんに美味しく食べていただけるか、ドキドキですが楽しみですね。
工場では増渕さん自ら現場に立ち、スタッフの皆さんとコミュニケーションをとっています。
サラドの商品はひとつひとつ手作業で、丁寧に盛り付けられていく様子です。
渋谷駅から約2時間。現場に足を運び "つくり手さんあってこそのサラド" であることを、改めて実感しました。
また今後サラドの課題である”サスティナブル”について、お互いに考えを共有することができたことも大きな収穫となった気がします。もみ殻を再利用した食器も、これからが大変楽しみです。
いつも美味しいサラダを提案、製造してくださるお一人お一人とお会いし、”さらにたくさんのお客様に私たちのサラダを召し上がっていただきたい” という想いが強くなった1日でした。
株式会社農のみなさん、貴重なお時間とお話を本当にありがとうございました！
